De varias moléculas que intervienen en las reacciones que se analizaron en el capítulo anterior, las cuales tienen una gran importancia bioquímica, únicamente se especificó en dónde intervenían, pero no se analizó su estructura, ni el mecanismo de la reacción en donde intervienen. Muchas de estas moléculas son cofactores.
Como sabemos muchas de las enzimas son activas únicamente cuando se encuentra presente un cofactor; es decir, una molécula no proteica. Muchos de los cofactores son vitaminas o alguna vitamina forma parte de su estructura.
Una vitamina es un compuesto que nuestro organismo no puede fabricar, o lo produce en cantidades que no satisfacen los requerimientos y que cuando no se encuentra en las proporciones adecuadas, se produce, en los individuos con la deficiencia, enfermedades con síntomas característicos, los cuales desaparecen cuando se administra al paciente la vitamina requeridaUna característica de las vitaminas es que se requieren en cantidades muy pequeñas. Por lo tanto nuestra dieta diaria debe de proveernos de estos compuestos. . En realidad el concepto de vitamina está relacionado con la especie. Alguna molécula que el humano no puede fabricar, otras especies sí lo pueden hacer, por ejemplo la vitamina C únicamente los coballos y nosotros no la podemos fabricar. La mayoría de las bacterias y las plantas pueden fabricar estos compuestos. Sin embargo, sí podemos sintetizar otros cofactores y nunca se presentará una deficiencia de tales moléculas, por lo que no son vitaminas.
Las vitaminas se han dividido en dos grandes grupos: las solubles en agua (hidrosolubles), y las solubles en lípidos o liposolubles.
Las vitaminas están compuestas de moléculas orgánicas, pero hay otras enzimas que requieren como cofactores compuestos inorgánicos, tales como iones metálicos, por ejemplo Fe, Mg, Cu, etc. Estos también deben de ser proporcionados por la dieta.