Los aminoácidos son ácidos carboxílicos, con uno o más grupos amino unidos covalentemente.
En la fórmula 4.1 se presenta la estructura general de un aminoácido. Se señala el carboxilo, el grupo amino y el carbono α:
4.1 Estructura general de un aminoácido. (Figura elaborada por el autor).
El carbono que sigue al que forma parte del carboxilo se le llama “carbono α” y en todos los aminoácidos que se encuentran en las proteínas, el grupo amino está unido a este carbono, es decir son α - aminoácidos.
El grupo carboxilo y el α - amino se encuentran en todos los aminoácidos, lo que hace diferente a uno de otro es la estructura del grupo R.
La gran mayoría de las proteínas está formada por la unión de solamente 20 aminoácidos diferentes, algunas, poseen además, otro aminoácido que generalmente solo se encuentra en un grupo muy específico de proteínas y por lo tanto se les denominan aminoácidos raros.