Los triacilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol, el cual es un polialcohol de tres carbonos. Estos compuestos son muy abundantes en los seres vivos. Su función es la de servir como depósito o reserva de energía, tanto en las células animales como en las vegetales. Cuando se une un ácido graso a una molécula de glicerol para formar un éster, se produce una molécula de agua. En la Figura 13.4 se observa la formación de un triacilglicerol con los tres ácidos grasos saturados. Cuando un triacilglicerol se hidroliza se lleva a cabo la reacción inversa a la representada en 13.4, es decir, se produce una molécula de glicerol y tres ácidos grasos libres.
Los triacilgliceroles que son sólidos a temperatura ambiente se les conoce como grasasaceites y los que son líquidos reciben el nombre de . Generalmente las grasas provienen de los animales y están constituidas por ácidos grasos saturados. La mayoría de los aceites son producidos por los vegetales y tienen esterificados ácidos grasos insaturados.
Hay un número muy grande de triacilgliceroles diferentes ya que cualquier ácido graso se puede esterificar a uno de los carbones del glicerol con lo que se pueden producir compuestos diferentes.