Es necesario estudiar a los ácidos grasos paraentender la estructura de los lípidos complejos. Un ácido graso es una cadena hidrocarbonada larga, con un carboxilo terminal. Existen dos grandesgrupos de estos compuestos: los saturados que no tienen dobles ligaduras y los insaturados que tienen cuando menos una. En la Figura 13.1 se aprecia la estructura general de un ácido graso saturado y en la 13.2 la de un ácido graso insaturado con una doble ligadura.
Figura 13.1 Estructura general de un ácido graso saturado. (Figura elaborada por el autor).
Figura 13.2 Estructura general de un ácido graso insaturado. (Figura elaborada por el autor).
Se conocen muchos ácidos grasos, los cuales se diferencian uno de otro por el número de carbonos y númeropor la posición de la(s) doble(s) ligadura(s). El primer carbono es el carboxilo y el último es el CH3.
Hay una forma abreviada de representar un ácidograso mediante dos números separados por doble punto. El número de la izquierda representa la cantidad de carbonos y el de la derecha las dobles ligaduras, además, en la cantidad de la derecha, como superíndice, seguidos de la letra griega ∆ se colocan cifras que indican la posición de la(s) doble(s) ligadura(s).
Por ejemplo, al ácido graso saturado que tiene 16 átomos de carbono se le llama ácido palmítico y se representa en forma abreviada de la siguientemanera: 16:0, lo que quiere decir que consta de 16 carbonos y tiene 0 dobles ligaduras. El ácido palmitoleico, que tiene 16 carbonos y una doble ligadura entre los carbonos 9 y 10, se esquematiza así: 16:1∆ 9. En la Figura 13.3 se encuentra la fórmula desarrollada de estos dos compuestos.
Figura 13.3 Estructura del ácido palmítico y del ácido palmitoleico. (Figura elaborada por el autor).